食べちゃお、食べちゃお ～北海道の食卓から :チームむかご

• むかご拾いと、にこまるクッキーと、高田さんのパン
  [ 2011-11-10 11:41 ]
• 栗山町でむかご拾い
  [ 2010-10-21 23:10 ]
• 愛あるパン屋さんから、むかごパン　登場
  [ 2008-11-06 00:30 ]
• むかごをめぐる・・・・②
  [ 2008-07-16 21:43 ]
• むかごをめぐる・・・・①
  [ 2008-07-10 22:58 ]

フーズバラエティすぎはら　に、青森・中野さんのむかごが入荷しています。

チームむかごに賛同してくださり、むかご４回目の季節。
「むかご、もうそろそろ入った？」というお客様からの声があるそうな（嬉）。
チームむかごのリーフレットと私の食べ方提案つきデス。


そして、パン屋の高田さんと栗山・大平さんの長いも畑でむかごを拾わせていただきました。
今年はこんなになっていた。

ぼろぼろぼろ。

なんとこの日の朝、チームむかごから届いた　にこまるクッキーと、むかごのなる長いものツルとの２ショット！


高田さんと大漁むかご。

高田さんのパンは、フェルミエ、円山屋、ベジカフェまーくる　で買えます（曜日は各店ブログなど参照してください）。


今月のイタリア料理教室クチナイトでは、さといもとむかごのリゾットが登場します。
いとこリゾットってとこでしょうか＾ｖ＾。
お楽しみに。

チームむかごHPに掲載の、鶏手羽元とむかごのプルーン煮は私のレシピ。
枝元なほみさんのレシピに混ざって掲載されてまーすｖｖ＾ｖ＾ｖｖ

にこまるプロジェクトのことはにこまるクッキーのリンクからご覧ください。
被災地からのにこまるクッキー、やさしいおいしさです。
大好評発売中です

更新できない日が続いている中で、いらしていただいてありがとうございます。

さてさて、去年に続いてむかご拾いに、栗山町の大平さんの畑に伺いました。
今年はチームむかごリーダー枝元なほみさんはご一緒できませんでしたが、去年と同じく、栗山町ブログのカナマルさん親子と高田さんのパンの高田さんと行きました。大平さんから、２０日過ぎには収穫のためにつるを抜くとご連絡を受け、予定を早めてのむかご拾いです。
去年の様子はコチラです


去年は見つけるのが大変だったけど、今年はゴロゴロです！

つるの下は、トンネル状態。ちょうど子供が抜けられるくらいの空間。キッズ２名は駆け回る！
どうです、この余裕の笑顔。２年目だもんねー。

栗山ブログ「キてるっ！」のむかご収穫の記事はこちらを見てね

むかごがたくさんなっている様子と、山芋トンネルと子供たちの様子は上の栗山ブログをご覧いただくことにして、

衝撃。山芋のツルにむかごとかぼちゃがっ！
近くのかぼちゃの畑から参入した模様です。

こんなに拾ったむかごキッズ。

カナマルさんちでは素揚げにしたり、小さいのはむかご入りキーマカレー（もちろんベースはさらさらレッド）になって完食したとか！

今年はツルをふると、バラバラって落ちてきて、枝元さんが公園でバラバラ落ちてきたむかごを拾った体験があったので、それで農家さんの負担にならずに収入になるんじゃないかと思ったっていう事を実感しました。
そして、拾った後に、いたんでいるものをはずしていく作業がなかなか大変なことも実感しました。

ゆっくりゆっくりと。お店の山芋のとなりに、いつもむかごが見つかるように。
このおいしさが広がるように。


大平さんご夫妻です。話題の栗山のかぼちゃ、栗マロンの生産者さんでもあります。
ごぼうもメークインも、にんにくも、元気でおいしい味なんですよ～。
とびきりの笑顔で送ってくださいました。むかごでできたご縁に感謝です。

大平さんとのご縁を作ってくださったのは、千歳の駒里の農業者・中村由美子さん。こーまの里の直売、といえば大人気ですね＾ｖ＾

高田さんの、今年のむかごパンはよりパワーアップしています。
高田さんファンの皆様、必食ですよ

高田さんのパンはフェルミエで週に一度買えます

＊一部写真がいれちがっておりますが、のちほど編集します。すみません

ゆり根堀のお手伝いのあと、西岡のマ・ドゥース・ベーカリーへ立ち寄りました。
枝元なほみさんから届いた、青森のむかごをおすそわけするためです。

お届けする方はパン職人の高田さん。チームむかごを知って共感してくださり、ぜひむかごパンを作ってみたいと連絡をくださったのです。

ちょっと迷ってたどりついたお店はそれは素敵なセレクトショップ風。売ってる食器はイッタラです。

ずんずん奥に入っていくと

まぁ、かわいいパン屋さん。
パンはKONさんが、「口から血が出るほど好き。」というだけあるハード系です。

ラスクを口にしたBooちゃんと私、思わず顔を見合わせて同時に
「うっまーーーい！！！」
私たちに
「パンは焼くと表面がカリッとしてかきもちみたいなカリカリになります。そして中がもちもちになりますからぜひ焼いて食べてみてください」と熱く語る高田さん。
自分たちのパンへの愛と自信が伝わります。


焼きたてをいただいたことはまだないのですが、おススメの通り焼いてもいいし、そして、そして、次の日に食べやすい厚さに切ってフレンチトーストにしたら、もう最高に幸せなパン。
目から涙がでるほど好き。

焼きこまれた野菜や雑穀もとてもいい。
この癖のあるパンとむかご、きっととってもあうだろうな。。

そして、デビューしたむかごパン（１０月２２日と２９日の記事）は、高田さんとお客様との会話に乗りながら広がり始めているそうです。

今は多分青森の新山さんのむかご、
これから岩手福田さんのむかご、
青森十和田の中野さんのむかご、と中のむかごは変わります。（順不同）

え？むかごって味が違うの？ですって？
はい、違うんです。むっちり系だったり、ちっさいのにやはり山芋ってねばりを感じるのもあります。産地と生産者で違うのは他の作物と一緒でしょう？

食べるのが楽しみなむかごパン。

焼きたてを食べたいマ・ドゥースのパンたち。

こちらのパン、大大大好きです。目から涙がでるほど、ね。

そして、その日はやってきた。
千葉さんがお手伝いしてくれる中、「なんだか緊張してきた！」と動きがぎこちなくなる。
おおーーーっ、旭ポン酢を可愛い醤油差しに入れてないーっ！えーい、瓶のまんま出しちゃう～っとテーブルセッティングはどうしてしまったんだろう・・・。

そうこうしているうちに枝元なほみさんと、むかご娘貴恵さんが到着。
CAVAで乾杯して、いたしき農園の野菜、日本海の平目の昆布〆とかなんとか、食は進み、会話も進む。（リンク写真で枝元さんが手にしているのは最近人気のコールラビです）
チームむかごが、山芋の栽培、農家の状況、いろーんなことを産地を訪ねながら学んでいることがわかってきた。

なぜ、むかごなのか、ということ。枝元さんが渋谷の公園でむかご見つけちゃってぼろぼろ取れちゃった話。
でも、収穫となると農家の作業負担が大きいのでそれをどうサポートするか、ということ。

そして、流通の仕組みを一生懸命考えている。具体的に流通の仕組みと動かし方を考えている。


生産者と消費者の間にいる料理家という仕事で、何ができるのか私はずっと考えてきた。
生産者が、食べ方を知らずに作っている野菜の食べ方を伝えに生産地での教室をする、
規格外品を使い、使ってもらうように動くこと。まだ食べ方を知られていない北海道の農家が作っている野菜の食べ方を伝えること、このままではなくなってしまうかもと危機感を個人的に持っている昔からの水産加工品の食べ方を伝えること。
規格外品を使い、そのことを伝えるイベントに協力すること。小さな、小さな力にしても自分で考えられることを形にしたいと、やってきた。

枝元さんはすごい。いろんな経験の上に、大きな動きを作ろうとしている。手弁当で。生産と消費の間にいる料理家ができること、しないとならないことだとおもうから、と口調はふうわりとながら。
「ほんまもんだ。」と思った。


杯を重ね、話がはずむ。鹿のしゃぶしゃぶを食べている途中で、枝元さんが「むかご入れましょう」とバッグから青森の新山さんのむかごを取り出す。
「私、洗いますから～」と、台所に立ってむかごを洗う手のやさしいこと。
とても愛おしそうな動きでむかごを洗う。
私はそのとき、酔っぱらった頭でラ・サンテの高橋シェフを思い出す。
素材にやさしい、おいしい料理を生み出す手だ。
つながっている・・・・・
なんだかぐっとくる。


鹿のしゃぶしゃぶは、この日、北海道ならではのものをごちそうしたくて決めたもの。
私はしゃぶしゃぶのあとの赤ワインを使ったリゾットが好きなの～。
鹿肉でむかごをくるんで食べるのもとーってもおいしかったけれど、

むかごのいっぱい入った鹿しゃぶ〆のリゾットは激ウマでした～。

ここでこのリゾットの名前、公募です。
「むかしかリゾット」
「しかむかリゾット」
私のネーミングセンスって・・・・・
何かいい名前、ありませんかね？

私はチームむかごに入りました。
お店で、むかごが山芋のとなりに、ふつーに並ぶ日が来るように。
ゆっくり進みたいとおもいます。

お二人に会えてよかった。
私に会いに、札幌に寄ってくれてありがとう！（聞いてびっくりな私だったよ）

５月のある日、日本農業新聞のやまけんの舌好調というコラムで料理研究家の枝元なほみさんがチームむかごというのを立ち上げた記事を読みました。

①私はむかごが好きです。なんで売ってないの？売っていてもなんでこんなに高いの？
ああ、むかごごはんを気楽に食べたい、と思っていました。

②私は枝元なほみさんが好きです。枝元さんの師である阿部なをさんも大好きでした。
おいしい家庭料理の作り方を伝えているひとたち。

③私は、北海道の生産の現場の人たちと自分が住んでいるところの人たちを結びつけたいと教室をしてきました。媒体にレシピを提供するときにもいつも心にあるのは生産地（者）

でも、それだけではない。
「むかごって簡単・おいしい・体にいいってことを見せていけばもっと売れると思うの。
そうすれば今はほとんど捨て置かれているものが農家さんの収入になっていくわけでしょう？それを従来の流通とは違うところで実現して、農家さんが一息つけるようなやり方を模索したいの！」（記事から引用）

むかごを規格外ユリ根と置き換えたらどうだろう。
規格外ユリ根はほっといてできて捨て置かれたものではない。姿形が悪いだけで苦労して何年もかけて作ったものだ。そこは決定的に違うところだ。
だが利用されきれない、ということではつながる痛みを持っていて、その痛みが私を勝手に自称ユリ根普及委員へと駆り立てた。
だって、おいしいんだもん。何年もかけて丹精込めたのに不細工ってことではねられるって、そんなのないでしょ！
「ユリ根って簡単・おいしい・体にいいってことを見せていけば売れると思う」。
おいしいから、レシピはどんどん生まれる。
規格外品使ってくれるかな、とシェフたちに持っていった。

根っこはつながる。
自分とつながることをしている料理家がいる（それもずっと好きだなーこのひと、と思ってメディアを見ていた人だ）、心がほこほこっとした。

でも、私はうたぐり深いのだ。山芋掘るのだって大変なのに、あんなに小さなむかご、どんなに大変だろう。北海道の畑の広さだ、そんな時間はないだろう、生産地ではむかごのレシピより山芋のレシピなんじゃないだろうか。北海道の私が、生産者によろこんでもらえることができるのか？
江別に、北海道版むかごごはんをアップしている方がいたことを思い出した。
江別グルメ会の植村さんと伊藤さん。つちばくさんのブログで見つけた・
私の師匠シェ・キノの木下シェフに聞いたらすぐに植村さんとつながった。
むかごを大事に思っていて、大変だから少しだけ、無理のない範囲で出すという。
販売はどうなんだろう？去年、むかごを少し販売していたすぎはらさんに聞いてみた。
トレイでの販売より袋でやりたいなぁとのこと。
一方で、「むかごなんか、手はかかるし、おいしくないからとらない」という声も聞いた。
年上の友人が「あんなもの、こどものときにおばあちゃんに取らされたけどおいしくないっしょ」というのも聞いた。好みは、山芋が好きか嫌いかと同じようなことだと思う。
私はむかごごはんが好きなの。素揚げも好きなのよ。
そして、お互いの無理のないところで、むかごを食べられるようになるといいな、と思った。

江別の植村さん（写真と同じく、声がやさしくてかわいいの！）とすぎはらさんの言葉に出会って、チームむかごに連絡をする。
状況を伝えながら、自分が？（はてな）と思っていることを伝えながら。

「北海道に行くので、札幌によるのでお会いできませんか」
何度かのメールのやりとりのあと、アシスタントのYさんから連絡をいただいた。

「えだもとさんが、私のところに来るの？かな？ほんと？かな？」
きっと、札幌に用事があって、ちょっとの時間立ち寄ってくれるんだろうな、と思っていた。